Siguen descubriendo México

Morelia, Mich.-
“Hace falta mucho más trabajo para la difusión de la cocina mexicana. En Europa prácticamente no se tiene idea de ella, y lo que se come como tal no responde a los patrones de la culinaria auténtica de este país.
“El tema del nombramiento como Patrimonio Intangible de la Humanidad, de acuerdo con la UNESCO, es otro punto que está muy poco difundido. Nosotros sabemos al respecto porque hemos estudiado, porque estamos al tanto de algunas lecturas, pero no es algo que la gente en general sepa, o que busque viajar a México por esa cocina patrimonial”, advierte Verónica M. Fernández, de la Universidad del Estudio de las Ciencias Gastronómicas, en Bra, Italia, y parte integral de la organización internacional Slow Food.
Coordinadora del grupo de estudiantes de esa institución que actualmente visitan México, Fernández destaca que, en ese sentido, ha sido estratégica la labor de figuras como la chef Alicia Gironella, que se ha ocupado de promover y difundir los temas relativos a la cocina patrimonial en los diversos viajes de los grupos universitarios a nuestro país. Esto ha sido un elemento primordial para que la información se difunda en los círculos de la escuela en Bra.
“Sin embargo, necesitamos más información. La gente viene con algunas ideas, nociones que encuentra en los libros y en la Internet; pero a la hora de realizar los recorridos se encuentra con un mundo maravilloso de productos, de técnicas, de comunidades que nos brindan una visión muy diferente a la que tenemos de la alimentación cotidiana”, precisa en su visita al Colegio Culinario de Morelia.
Trabajo en conjunto
En esta ocasión Michoacán, punto medular del expediente distinguido por la UNESCO, ha sido el territorio centro de los recorridos de 11 jóvenes, como parte de un programa de estudios que comprende diversos viajes por las regiones italianas, así como por diversos países desarrollados y subdesarrollados, siendo el objetivo que entre en contacto con sus culturas gastronómicas a través del contacto con los productores en sus comunidades.
“Es la primera vez que se hace un viaje específico a este estado. Ha sido un auténtico descubrimiento, nos hemos encontrado con un patrimonio maravilloso que necesitamos dar a conocer en todo el mundo. Ha sido algo generado por los miembros de Slow Food Michoacán, que han trabajado mucho para estructurar un recorrido que nos dé una visión amplia de la riqueza alimentaria de la entidad.
“El objetivo, a partir de esto, es que nuestra universidad también apoye para el estudio y la divulgación de los aspectos intrínsecos a su gastronomía. Queremos desarrollar vínculos e impulsar apoyos para las comunidades, además de que cada día se sepa más sobre los tesoros que posee Michoacán”, indica.
Gastronomía no es sólo cocina
El encuentro con productores de quesos, jamaica orgánica, aguacate, trucha y mezcal ha marcado la agenda de los universitarios, a través de una geografía variada: Tierra Caliente, la Meseta Purépecha, la biosfera de la Mariposa Monarca. En Zitácuaro, tuvieron oportunidad de visitar a la investigadora inglesa Diana Kennedy y disfrutar por unas horas, en torno a una comida de amigos, de una charla sobre la cocina mexicana, sus platillos, sus productos.
“Ha sido un viaje de muchos contrastes, con la oportunidad de ver las diferencias de cada región. No hay un antecedente teórico que valga, un primer viaje te abre los ojos a algo nuevo, distinto. Muchos productos nos han causado sorpresas, pero sin duda la cultura del maíz resulta fascinante: las técnicas, las preparaciones, las múltiples maneras de utilizarlo y darle un sentido ritual.
“En México la mayoría de la gente piensa que la gastronomía es sinónimo de cocina. Sin embargo, está más que claro que eso es sólo una parte del conocimiento, por eso somos una universidad de ciencias gastronómicas; es decir, involucra antropología, lingüística, múltiples disciplinas, y eso es algo que nosotros tomamos muy en cuenta al adentrarnos en la vida de las diferentes culturas”, precisa.
Además de la experiencia y el encuentro con la historia, geografía, economía, agricultura y tradiciones de una región, este tipo de viajes implica también un trabajo de formalización del conocimiento, con vías a desarrollar un material de divulgación y análisis.
“Los alumnos tienen el compromiso de realizar, en equipo, un video de 40 minutos, destacando los puntos relevantes del viaje, así como los aspectos culturales que son distintivos de la comunidad. Es un material que formará parte del acervo académico, además de que, como siempre ocurre, viene también de vuelta al país donde se genera, de manera que haya una retroalimentación con relación al recorrido”, indica Fernández.