Chefs tienen “accidentadas” recetas

México, D.F.-
Paulina Abascal es una prestigiada chef que cocinó en El Vaticano para el papa Benedicto XVI en 2009, y en la boda de Carlos Slim Domit en 2010; pero por muy diestra que sea, ella y otros compañeros de la cocina cometen accidentes comunes en la preparación de los alimentos.
“En una ocasión, en un curso de preparación de alimentos, en lugar de ponerme azúcar me pusieron sal; sucede que siempre te das cuenta al final, ya que pruebas; me acuerdo que me enojé mucho”, comenta Abascal quien inicia “Dulces celebraciones” el 5 de junio a las 21:30 horas, en el canal de elgourmet.com.
Lo mismo le sucedió a Mikel Alonso. “Un típico accidente cuando empiezas en la cocina es el intercambiar sal por azúcar; al final, cuando pruebas el plato, te quieres morir. Lo bueno es que sólo pasa una o dos veces, ya después de los errores se aprende y no te vuelve a suceder”.
Pero Mariano Sandoval tiene otras experiencias. “Cuando formas parte de una cocina las cortadas y ciertas quemaduras te acompañan de forma inevitable. Alguien decía que estos accidentes se convierten en una especie de heridas de guerra de las que te sientes orgulloso, pues son huella natural de tu paso por esta profesión, forman parte de ti y las recuerdas con un sabor especial”.
En la cocina de Lucero Soto pasa igual. “Siempre confundo el chile negro y el pasilla cuando salgo de Michoacán”. Aun así hay sorpresas o descubrimientos acertados. “Siempre recuerdo con alegría cuando descubrí ‘El átomo de chocolate’, por ello eso lo describo en mi primer libro ‘El Larousse de los Postres’”, señala Paulina Abascal.
A Mikel Alonso ciertos ingredientes le remiten cosas.
“Una de las últimas grandes sorpresas que nos hemos llevado es descubrir el sabor a regaliz que adquiere el cuitlacoche cuando se seca. Lo curioso es que el regaliz es el dulce de nuestra niñez española, por excelencia. A partir de ese momento le agarré un cariño muy especial a este ingrediente tan mexicano”.
Para Mariano Sandoval la cocina asemeja a un laboratorio.
“Un descubrimiento muy afortunado fue convertir una bebida cotidiana en un postre de vanguardia. Una preparación prehispánica, como lo es el atole, se transformó en un globo helado de champurrado, relleno de espuma de atole de cacahuate, acompañado de un bizcocho de plátano liofilizado, salsa de albahaca y una bruma de infusión de chiles. Se partió de un antecedente prehispánico para aterrizar en la actualidad con técnicas de vanguardia. ¡Una gran alegría es ver este espectáculo sobre un plato!”.
A Lucero Soto le encanta descubrir y aprender. “Cuando yo fui a ver la elaboración del queso Cotija, me llenó de sorpresa el conocer la cava de vinos y la diversidad en las añadas”.