Descriptores, para definir aromas y sabores en los vinos

México, D.F. / Diciembre 15.-
El uso de referencias a hierbas, flores, frutos. minerales o especias para describir los aromas y sabores de los vinos son uno de los elementos más polémicos del mundo de la enofilia, pero que invitan al consumidor a explorar sus propias sensaciones olfativas mientras agita la copa.
Los llamados “descriptores” son justo los términos que se emplean para definir los aromas del vino. La gama de aromas a los que aluden los especialistas llega a incluir orín de caballo para describir un sabor herbáceo y ácido, refresco de cola para definir los dulzores de ciertos caldos y hasta pan tostado con mantequilla para otros.
Mientras que para algunos especialistas los descriptores representan hechos concretos, dados por las moléculas que aportan aromas específicos, presentes en el vino pero que también existen en otros elementos de la naturaleza, para otros se trata de una licencia poética, que sólo describe las sensaciones y evocaciones de cada persona en particular.
“Los descriptores son totalmente subjetivos, tanto que lo que para unos puede ser un determinado aroma o sabor para otro puede ser algo distinto y hasta opuesto”, comentaba en su paso por México Jesús Artajona Serrano, enólogo de Bodegas Enate, de la región de Somontano, España.
Este enólogo, que presenta sus vinos por todo el mundo desde Asia a México, se declaraba sorprendido por la variedad de aromas que podían evocar los vinos entre los consumidores, que en diferentes regiones del mundo llegaban tener valoraciones totalmente distintas entre sí.
“Para la descripción de los vinos en México he leído descriptores como mango petacón, toques de guayaba y hasta chiles; por supuesto, tales descriptores son válidos porque permiten formarse una idea a quien esté familiarizado con esos sabores, pero resultan totalmente incomprensibles para quien los desconozca”, agregaba Artajona.
El hecho es que existe cierto consenso universal de que determinados vinos poseen descriptores que los definen y que en una cata a ciegas podrían ser reconocidos por una nariz bien entrenada. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon remite al perfume de violetas o especias y el Merlot a ciruelas o moras, mientras que el Chardonnay huele a manzanas verdes o hierbas. Lo paradójico es que entre las más intrincadas descripciones hay una fruta que rara vez se menciona en los vinos de alta gama: el gusto a uvas.
Según estudios realizados por la Universidad de California en Davis, el olfato humano puede distinguir entre un rango definido de aromas diferentes, lo que permitiría su clasificación científica.
En los años 80, la profesora Ann C. Noble, investigadora de esa universidad, una de las más renombradas en la investigación enológica, confeccionó la llamada “wine aroma wheel” (rueda de aromas del vino), una guía que desde entonces ha sido empleada en catas a lo largo del mundo.
“Catadores novicios a menudo se quejan de que ‘no pueden oler nada’, o que no logran pensar en un modo de describir el aroma del vino”, escribe la hoy retirada profesora Noble en su blog dedicado a su descubrimiento (www.winearomawheel.com).
“Afortunadamente, es muy fácil entrenar nuestras narices y cerebros para conectar rápidamente términos y aromas”, agrega.
Para describir el aroma del vino basta girar la rueda de aromas y poner el dedo en la casilla correcta, según una circunferencia que inicia en el centro con los rasgos más simples y avanza hacia afuera en diversos grados de complejidad.
Más allá de si los descriptores pueden ser o no sujeto de una clasificación científica, para los amantes de los vinos la aventura ante la copa tal vez no sea descubrir la clasificación exacta de cada aroma sino desarrollar sus propias evocaciones personales.