En 2023 algunos iconos de la cultura popular de Japón vuelven a llamar la atención en el mundo. La tradición culinaria del sushi, y su particular venta en una barra giratoria retomaron su gusto y popularidad tras la pandemia. El turismo ha vuelto a Japón. Finalmente, el país ha recibido la cifra récord de más de 2 millones de visitantes en el último mes, y esto ha incrementado la demanda en los restaurantes. La mayoría de los visitantes desean vivir la experiencia de la famosa barra giratoria kaiten donde se pueden elegir libremente variados tipos de sushi. Sin embargo, en contraste con esta alta demanda y con los conocidos buenos modales del pueblo nipón, algunos jóvenes japoneses se han dejado llevar por la tentación de viralizarse en las redes sociales, con actos identificados como “terrorismo” del sushi. Las “travesuras” digitales han puesto en peligro una de las tradiciones más llamativas en la oferta del plato típico de Japón, con pérdidas económicas significativas e incluso la caída de acciones en la bolsa de valores.
Tokio. Entre los muchos alimentos de la cultura gastronómica japonesa, el sushi es muy popular en otros países. En Japón, hay muchas cadenas de restaurantes y llaman la atención especialmente los llamados kaiten-zushi, en los que más que un menú, se ofrecen los platillos en una banda giratoria.
El origen del sushi o arroz con pescado y vinagre es muy antiguo. Algunos historiadores creen que este tipo de preparación para conservar los alimentos del mar surgió en China en los siglos anteriores a Cristo. Y llegó a Japón alrededor del siglo VIII.
Sin embargo, la famosa barra giratoria de sushi o kaiten-zushi es del siglo XX y tuvo su origen ¡en una fábrica de cerveza! En 1948 Shiraishi Yoshiaki tomó la idea de una cinta transportadora de una fábrica de cerveza de Suita, en Osaka. Diez años después, en 1958, abrió el primer restaurante de sushi giratorio Mawaru Genroku Sushi.
La dinámica de un restaurante kaiten-zushi es especial: hay una gran barra o mostrador donde se sientan los clientes. En el centro se puede ver a los chefs llamados itamae, especialistas en la preparación, cortando finos trozos de pescado fresco de diferentes variedades, para comprimirlo después con una porción de arroz, en el cuenco de la mano. Directamente de esas manos de cada chef, los platillos de sushi se colocan en una banda giratoria y así se van ofreciendo a los comensales.
Se agregan a veces combinaciones especiales como sushi vegetariano (de pepino), bocadillos con huevo, carne de res o fruta. Pero predominan los platos tradicionales de sushi de pescado. En cada restaurante hay ciertos códigos para entender los precios: a veces con un pequeño letrero, a veces con el color de cada plato. Originalmente, los mismos japoneses solían comer sushi con las manos, pero hoy en día la mayoría de la gente come con palillos.
La barra giratoria ha pasado a ser también un espacio de diversión. Por ejemplo, en algunos kaiten se pide cierto platillo a través de un menú digital y el sushi llega desde la cocina en un barquito de madera delicadamente decorado, o en un mini “tren bala” que lo transporta por la barra a toda velocidad.
Para beber, muchas personas piden cerveza, sake o algún aguardiente japonés. Pero también es común beber té verde o agua, que son cortesía de los restaurantes. A lo largo de la barra hay
varias llaves para que los clientes se sirvan estas bebidas de cortesía. Este despachador automático de té que hoy se ve como algo natural en estos restaurantes, se desarrolló en 1972.
Según registros de julio de 2022, del Ministerio del Trabajo y Bienestar Social, en Japón hay 24 069 restaurantes de sushi. Entre estos, alrededor de 4 328 son de esta modalidad de kaiten-zushi.
EL “TERRORISMO DEL SUSHI”
La tradición y diversión que daba esta contemplación de los maestros preparando sushi fresco frente a la barra, e incluso el transporte a toda velocidad por un pequeño tren, se ha visto afectada en los últimos meses (2023). Todo, como resultado de algunas poco comunes, pero ahora célebres bromas de mal gusto de algunos usuarios de redes sociales. Jóvenes ajenos a la tradicional buena conducta, respeto e higiene que caracteriza a muchos japoneses, decidieron grabarse lamiendo y contaminando la comida y las salsas que se ofrecen en estas bandas giratorias de sushi.
Más de 40 millones de personas vieron estas “travesuras”, lo que influyó en la decisión y ánimo de los comensales. Bajó notablemente la demanda de estos kaiten-zushi provocando pérdidas millonarias e incluso caídas en la Bolsa de Valores de Tokio, según reportan varios medios. De esta manera, las repetidas prácticas de algunos japoneses divirtiéndose a costa y costo de los demás, se han llamado “terrorismo del sushi” y han llevado a las cadenas de restaurantes a tomar acciones legales.
UNA PALABRA CORTA CON UNA LARGA HISTORIA
El sushi es definido en el Diccionario de la Lengua Española de la RAE como una “comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos”. Muchas veces, llevan variedades de pescado crudo. No todos son “rollos” de sushi como los que muchas veces se conocen en otros países. Según Kodansha Encyclopedia of Japan, Existen formas diversas como nigiri-zushi, maki-zushi, chirashi-zushi, hako-zushi y gunkan, que pueden presentarse extendidos en bandejas, enrollados, alargados, cubiertos con algas, etc.
Aunque la palabra es tan corta y suena tan sencilla en muchos idiomas, el vocablo japonés tiene un significado muy amplio. Etimológicamente, se escribía con ideogramas que significaban “pescado maduro”, según el académico japonés Daiseuke Kiishi, quien actualmente trabaja en la Universidad de Guadalajara. Agrega que el carácter supersticioso del pueblo nipón se refleja en otra forma de escritura que se usa ampliamente en la actualidad, y que contiene los ideogramas de felicidad o larga vida y gobierno.
Y el sushi tiene una gran variedad de ingredientes. Según Live Japan, un sitio web que proporciona información sobre Japón, de estos ingredientes, el salmón es el más popular entre los extranjeros. Aunque a mucha gente no le gusta el pescado crudo debido a la influencia de la cultura alimentaria de su país de origen y otros factores, el salmón se ha convertido en el más popular. Y parece que la popularidad del salmón se extiende también a Japón.
En entrevistas a estudiantes extranjeros en Japón, coincide la imagen del sushi de rollos que se vende en el exterior y la sorpresa al llegar a este país y conocer la variedad de tipos e ingredientes. La mayoría prefiere el sushi de salmón. Curiosamente, se trata de una variedad que se debe a Noruega, que apenas a finales del siglo XX fortaleció la exportación de salmones a Japón.
Por otra parte, una docena de jóvenes que se declaran “fans” del sushi, han señalado entre sus favoritos el sushi de atún (maguro), pero algunos empiezan a inclinarse también por el salmón.
El sushi no es la comida diaria de los japoneses. Pero los restaurantes como los kaiten han contribuido a su popularidad, al presentar variedad, tradición y precios módicos, que pueden ir desde los 100 yenes (menos de un dólar) por unidad. Ante la demanda de algunos extranjeros, interesados en probar igualmente otro plato tradicional, como el ramen, algunos restaurantes de sushi han ampliado la gama de platos.
La popularidad y la globalización del sushi siguen creciendo. Por eso ha sido tan dramático que, en momentos en que la tradición del kaiten zushi estaba resurgiendo tras la pandemia y restricciones del Covid, algunos jóvenes hayan querido jugar a la celebridad, a costa de afectar una tradición y una millonaria industria de Japón.
Elaborado por alumnos de español de la Universidad de Estudios Internacionales de Kanda (KUIS), Japón: Miei Goto y Silvia Lidia González (profesora).
