Dallas, Tex.-
El interés y gusto por el huitlacoche, uno de los ingredientes más misteriosos de la comida mexicana, va en aumento en Texas, conforme crece la demanda por alimentos “exóticos” y naturales.
Los productores de maíz en Texas consideran a este hongo como una plaga que afecta la productividad de sus cultivos, que suelen infectarse luego de lluvias precedidas por sequías y veranos calientes.
La sociedad de producción rural Grupo de Hongos Zeta Endotzi, ubicada en la comunidad de Jiquipilco, en el central Estado de México, ha comenzado este año a exportar huitlacoche para distribuidores en Texas y California. Hasta este año, el huitlacoche sólo se había importado desde México en lata.
El huitlacoche es un hongo estacional altamente perecedero que crece únicamente en las mazorcas de maíz y que, por su rareza y apariencia, es conocido también como el “caviar azteca”, la “trufa mexicana” e incluso como “oro negro”.
De sabor exquisito, el huitlacoche tiene un origen 100 por ciento natural y contiene una gran cantidad de aminoácidos, además de ser considerado como una importante fuente de antioxidantes.
Aunque aparece en forma natural prácticamente en todas las plantaciones de maíz, su explotación comercial aún es escasa y sólo un puñado de atrevidos agricultores se dedica a producirlo cultivando maíz exclusivamente para infectar las mazorcas con las esporas de huitlacoche.
Sin embargo, aún cuando es escaso y difícil de encontrar en forma comercial en el mercado, su presencia es ya infaltable en los menús de los restaurantes mexicanos de alta cocina a lo largo y ancho del país y de uno que otro mercado especializado en alimentos originales.
La mayor parte del huitlacoche que se consume en forma fresca en Estados Unidos es producido por Burns Farm Huitlacoche, una compañía agrícola ubicada en la comunidad de Groveland, al oeste de Orlando, Florida.
La compañía lo distribuye congelado, bajo pedido, utilizando empresas de mensajería para hacerlo llegar rápidamente por vía aérea.
“Nuestros clientes son los restaurantes mexicanos de alta cocina y mayoristas intermediarios”, comentó en entrevista con Notimex, Brando Hursey, gerente general de Burns Farm Huitlacoche.
“Lo enviamos en hieleras a restaurantes en Texas, Nueva York, Chicago, California y de otras ciudades y a bodegas de intermediarios”, agregó el ejecutivo.
Burns Farm produjo el año pasado 16 mil 500 libras de huitlacoche (siete mil 484 kilogramos) en sus dos cosechas anuales, de primavera y otoño, en su campo de 80 hectáreas.
La compañía vende todo lo que produce a un precio al mayoreo de 10 dólares por libra (unos 450 gramos).
“Sabemos que algunos de nuestros clientes son intermediarios, que lo venden luego hasta en 30 dólares la libra”, dijo Hursey.
Algunos restaurantes, como los del afamado chef de comida mexicana Rick Bayless, en Chicago, tienen sus propios productores que los abastecen en forma exclusiva.
La afamada cadena de restaurantes Rosa Mexicano, propiedad de la chef Josefina Howard, ofrece cada año un menú especial con el que celebra al huitlacoche.
El menú contiene platillos como: sopa, crepas y budín de huitlacoche, además de alambre y callos de hacha con salsa de huitlacoche.
El cultivo del huitlacoche ha llamado la atención de grandes conglomerados agrícolas que, como la Kellogg Foundation, han financiado investigaciones para determinar su potencial comercial.
La economista Lydia Zepeda, de la Universidad de Wisconsin-Madison, abundó que, aún cuando se encontró un alto interés por parte de chefs en el uso de este ingrediente, el consumidor estadunidense no lo conoce.
“Y el problema es que los clientes no quieren lo que no conocen”, añadió Zepeda.
Una investigación de Zepeda determinó que aún no existe un potencial económico viable para el cultivo exclusivo del huitlacoche en Estados Unidos.
La comunidad mexicana en este país es la que conoce y tiene interés en el huitlacoche, pero su venta en los mercados latinos no es viable por su alto precio para este segmento de mercado, explicó la investigadora.
La solución podría ser la importación de huitlacoche fresco desde México.
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