Delicias culinarias en cuaresma

México, D.F.-
México goza de una gran variedad de sabores, en cada uno de sus estados, la cocina surgida para las celebraciones de Cuaresma y Semana Santa, se ven enriquecidas con productos de la región y con otros que se han ido adoptando al paso del tiempo.
Durante el Virreinato, la Cuaresma se guardó en la Nueva España con el mismo celo con que se respetaba en la Península Ibérica, si bien hubo un estilo propio de cocina con la incorporación de ingredientes locales y la cultura de cada región.
El Valle de México y los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el Estado de México, mantienen diversas correspondencias alimenticias.
En la ciudad de México se acostumbran el caldo de haba y la sopa de lentejas, una gran variedad de pescados al gusto, platillos con hongos, tortas de huanzontles en chile ancho o caldillo de jitomate, romeritos o nopales placeros de Milpa Alta.
Hidalgo, disfruta de los peneques rellenos de alverjón, haba o frijol, bañados en salsa verde con cilantro finamente picado y queso fresco espolvoreado. También se hacen los famosos pastes, rellenos de papa, frijoles y acompañados con un jarrito de pulque. Igualmente se acostumbran algunos guisos de pescado.
Uno de los platillos de Cuaresma es el bagre con nopalitos, chile, epazote y escamoles. En la zona de Tlaxcala se elaboran algunos platillos con nopales y los gusanos de maguey. Para Puebla existen gran variedad de platillos, ya que no olvidan el caldo de habas, chiles rellenos de queso y entre sus postres sobresalen el camote y la capirotada.
En el estado de Nuevo León se acostumbra comer las empanadas dulces y las clásicas gorditas de doña Elodia, galletas de nuez cocidas en comal.
Otra de las especialidades son las empanadas con puré de calabaza, sazonado con piloncillo y jugo de naranja, y las tortillas de elote el surco.
Nuevo León destaca, asimismo, por sus dulces de leche, las nogadas y la leche quemada. En Linares, no pueden faltar las glorias con leche, nuez y vainilla, para disfrutar después de asistir a la iglesia.
Una de las especialidades familiares son las gorditas de piloncillo, hechas con harina de trigo, piloncillo molido, queso, canela y manteca de cerdo, fritas en aceite y acompañadas con champurrado.
En Durango se pueden disfrutar los chiles de frijol, acompañados con una fresca ensalada de aguacate.
El corazón del Altiplano, conocido como “el gran tunal”, está poblado por yucas, agaves y nopales. La zona de la Huasteca, por otra parte, provee de ricos ingredientes como el plátano, la caña de azúcar, el palmito y diversas especies tropicales.
La tuna se come fresca en aguas de sabores, nieves, bebidas fermentadas como el colonche. Al macerar con piloncillo se obtiene el queso de tuna, sustento esencial de los habitantes de San Luis Potosí. El xoconostle, la tuna agria, se guisa en caldos y moles.
En la Huasteca se pueden encontrar platillos como tamales de escamoles, pescados a la crema, tortas de flores de maguey, alberjones con nopalitos, coliflor con aguacates y tortas de flor de garambullo.
La época de Cuaresma marca la ocasión de originales creaciones en las distintas comunidades de México. En algunos estados del sur de México se distingue por la variedad de especias y adobos que realizan los sabores de los pescados.
La fiesta más importante de la zona mazateca alta de Oaxaca es el tercer viernes de Cuaresma, en la población de Huautla de Jiménez. Ese día se preparan platillos a partir de maíz, frijol, vegetales, semillas, cacao y chile.
Otra de las tradiciones es el consumo de bebidas como el manyul, aguardiente con jugos de frutas, o el pozol con o sin azúcar. Estas refrescantes bebidas acompañan a platillos como el pilte de mojarras o el caldo de caracoles.
En Chiapas se consumen en esta temporada el pescado de baldado, los huevos de vigilia con un adobo hecho de pepita de calabaza y epazote, la cueza baldada y el caldo de xunti.
En el Golfo de México, especialmente en Veracruz, se acostumbran las sopas de ostiones y de pescado, así como las jaibas rellenas. Igualmente se consumen postres como las torrejas, chayotes en almíbar y pastel de requesón Amalita, creación realizada por una mujer porteña.