Oaxaca en la mesa y en el corazón

México, D.F.-
La manifestación de una cocina auténtica, apegada a las raíces, con un lucimiento pleno de la riqueza de los ingredientes; a la vez que con una visión contemporánea, dinámica, que rinde homenaje cotidianamente al legado de una cultura ancestral es la esencia del trabajo de Alejandro Ruiz, chef ejecutivo del restaurante Casa Oaxaca, en la capital de ese estado.
En el marco del anuncio en la ciudad de México del festival Morelia en Boca 2012, que se realizará del 25 al 27 de mayo, Ruiz realizó recientemente una cena especial en el restaurante Elago, presentado algunas delicias que anticipan y anuncian el derroche creativo que el chef oaxaqueño desarrollará próximamente en la fiesta culinaria de la capital michoacana.
Taquitos de jícama con quesillo, chapulines y cuitlacoche, flores de calabaza rellenas de requesón sobre crocante de camote y aceite de epazote; chile de agua relleno de cebiche de dorado con salsa de maracuyá; pechuga de pato con salsa de agave, puré de membrillo y xoconoxtle caramelizado y rollitos de chocolate oaxaqueño con pulpa de guanábana y salsa de jamaica fueron los platillos protagonistas de esta presentación enmarcada por las notas del mezcal de Oaxaca y vinos de la Baja California: Viñas Pijoan y Vitivinícola Tres Valles.
“Hace 15 años me satanizaron, me tiraron pedradas, me decían que ‘¿cómo era posible que estuviera destruyendo la cocina oaxaqueña?’, cuando yo creo que la cocina es un ente vivo que tiene que evolucionar. Encuentras la cocina tradicional, la de mercado, la de la fonda, pero también encuentras la cocina de restaurante, de propuesta. Para mí un destino gastronómico es más interesante si pruebo las diferentes propuestas, que siguen siendo cocina de Oaxaca”, explica Ruiz, también chef ejecutivo de Hotel Casa Oaxaca y Casa Oaxaca El Café.
Agrega: “Un mole amarillo siempre tendrá los mismos ingredientes, lo único que aporto son las técnicas y mi perspectiva, lo que deriva en una ‘cocina de inspiración’”.
Aunque maestro de inglés de profesión, Ruiz ejerció sólo unos años, ya que, como dice, “no era lo suyo”, por lo que decidió dedicarse a cocinar como una forma de vida.
“Cuando comencé a tomar en serio este oficio fue cuando tenía 15 años, aunque siempre me llamó la atención la cocina. En casa tuve que cocinar desde joven, debido a que mi mamá murió cuando tenía 32 años. Yo tenía 12, soy el mayor de cinco hermanos, para entonces ya había aprendido muchas cosas cuando le ayudaba a ella.
“Comencé a crear una cocina diferente utilizando productos oaxaqueños, con una evolución e interpretación propia que obtuve con estadías y viajes a Europa; aunque con la técnica de pueblo, de casa. Siempre he trabajado con las hierbas, los productos que en Oaxaca llamamos criollos. Así es como nace Casa Oaxaca el restaurante. Obviamente ha ido evolucionando, los platos que hacía hace 13 años nada que ver con lo que hago ahora, es un proceso de aprendizaje continuo, vas nutriéndote de los colegas, de los viajes, de lo que lees, ahora con las telecomunicaciones ya no hay secretos”, señala.
Amor por la tierra
La participación de Alejandro Ruiz dentro de las cenas-maridaje de Morelia en Boca 2012 irá enmarcada precisamente bajo el título del festival culinario oaxaqueño del cual es el principal promotor y que se ha convertido desde 2009 en uno de los grandes eventos de su tipo a nivel nacional: “El saber del sabor”.
Ruiz compartirá el escenario gastronómico con la chef Lucero Soto, de Lu: cocina michoacana, en un hermanamiento de Oaxaca y Michoacán definido por la exaltación de los productos del campo mexicano y el reconocimiento a las cocineras tradicionales y los artesanos alimentarios.
Investigador de la cocina de su estado, su inspiración se basa en los platillos que comió de niño: los productos que inundaban su ambiente, son ahora su materia prima más valorada.
“Siempre he mantenido mis ojos en mi ciudad, en mi estado. Actualmente estoy viajando por todo el interior de Oaxaca para aprender más de las matriarcas de la cocina regional y así trato de recrear una receta tradicional o ya le pongo algunas ideas o visión propia, saco una propuesta diferente.
“Me gustan las hierbas, los chiles, especias, los moles yo los trato de rehacer de lo que yo comía de niño, de lo que mi abuela y mi madre preparaban, lo que en las fiestas y en las bodas hacían, eso es lo que yo soy, lo que fui. Es lo que seguiré siendo, un mole negro siempre lo seguiré haciendo como yo lo comía, recuerda que en cuestión de moles cada pueblo tiene una receta, cada familia, pueblo y persona tiene su forma de prepararlo”.
A 15 años de comenzar su restaurante, señala que ahora el panorama es diferente. “resulta que esta es la tendencia. Sigo aprendiendo, los platos de hace 10 años son muy diferentes, sin embargo, el concepto es el mismo, usando los productos locales, obviamente hay influencia de lo que ves, de lo que aprendes, de los viajes, yo creo que la cocina en general, en particular la oaxaqueña está surgiendo una evolución para bien”, puntualiza Ruiz.