Sabores de Chiapas, mezcla de ingredientes y mestizaje

México, D.F. / Febrero 23.-
De exuberante naturaleza y con una gran riqueza culinaria, la cocina chiapaneca guarda en sus sabores la influencia francesa, alemana, china y japonesa.
La base como todas las cocinas de la República Mexicana es el maíz, este se prepara de diferentes formas en tortillas, atoles, pinol, tamales y en pozol, una de las bebidas más tradicionales de Chiapas, obtenida a partir de una bola de masa envuelta en hoja de plátano.
Entre sus platillos sobresalen los huevos de vigilia, rollitos de plátano, fideo fiestero, barbacoa de res, róbalo en su jugo, arroz con azafrán, caldo de hierba mora y sopa o crema de chipilín y los tradicionales y famosos tamales de chipilín.
Chiapas tiene una gran tradición en la elaboración de tamales, ya que la gran variedad de productos de la región y la influencia de otras cocinas, han enriquecido esta modalidad.
La comida chiapaneca es a base de maíz. Sin embargo, en las partes frías se dedican a la elaboración de embutidos como butifarra, chorizo y algunas otras carnes frías como el queso de puerco. Cada región tiene un clima, flora y fauna que se ve alejada en la comida, así lo relata, Luz Olivia Pineda Sánchez, en su libro “Sabores de Chiapas”, editado por el estado de Chiapas.
El ejemplo de ello son su gran variedad de tamales, añade, que es uno de los estados que tiene más variedad de tamales, como los de dulce, patcitoz, los de San Cristóbal con azafrán de origen medieval, de bola rellenos de puerco, los guacanes de raíz maya, de verduras, de iguana y de coco, lo que da una muestra de su flora y su fauna.
Luz Olivia Pineda, relata que estas tierras son muy fértiles ya que dentro de la riqueza de sus campos se da chayote, haba, col, calabaza, papa, pepino, camote y yuca, entre otros.
El frijol es otro de los ingredientes que sobresale, cocido con chile y sal, ya que por lo general no se utiliza manteca ni aceite, añade Pineda Sánchez. Algunas variedades de frijol tienen raíces que los indígenas de San Juan Chamula gustan comer.
También hay una gran variedad de plantas silvestres, que los habitantes acostumbran consumir de acuerdo a la temporada de cada una de ellas; entre las que pueden citarse los quelites en su inmensa variedad de nabos, mostaza, rábanos, tomates ácidos y diversas variedades de hongos, agrega.
En “Sabores de Chiapas”, también se cuenta la fuerte influencia que tuvo Bartolomé de las Casas, con la enseñanza de embutidos, ya hacia perniles cocidos en vino, es una especie de jamón tipo serrano.
Más tarde llegan a sus tierras la influencia francesa, esto se ve reflejado en la gran variedad de los panes que se elaboran en San Cristóbal, que es donde se sembraba trigo y de ahí se expande en todo el estado. Así al paso del tiempo llega la influencia china, japonesa y alemana.
Estos últimos llegan con la influencia de la siembra del café, es cuando se dan las grandes fincas de haciendas cafetaleras, a finales del Siglo XIX, en las zonas importantes del Soconusco.
Chiapas hasta la fecha es todo un mosaico de sabores y con una gran variedad de climas, que brindan los más sabrosos sabores de la cocina mexicana.