Investigadora desarrolla chocolate con hueso de mango

México, D.F. / Abril 13.-
El hueso de mango generalmente es visto como un desecho durante su procesamiento y consumo, sin embargo, para la investigadora de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM, María Andrea Trejo Márquez, la almendra de este fruto puede aprovecharse para producir chocolate y sustituir al cacao en el proceso de elaboración.

Según explicó la especialista, México es el quinto país productor de mango en el mundo y es de los principales exportadores del producto fresco, sin embargo, en su procesamiento, “generalmente sólo se utiliza la pulpa y se desecha el resto, lo que genera un problema de contaminación”.

Junto con su grupo de trabajo, la doctora en nutrición, tecnología e higiene de los alimentos por la Universidad de Barcelona hizo una valoración de las variedades mexicanas e investigó el aprovechamiento de los subproductos de mangos como: manila, ataulfo, haden, kent y keitt.

En particular, se trabajó con la semilla del fruto a la que se extrajo la almendra y la grasa por el método de sonicación, que consiste en la aplicación de ultrasonidos a una suspensión celular que resulta altamente efectiva, explicó Trejo Márquez.

Con este proceso se obtiene un aceite y una grasa de aroma almendrado, con un perfil de ácidos grasos parecido a la manteca de cacao: el palmítico, esteárico, oleico, linoléico y araquídico, los cuales pueden ser usados para elaborar productos como rellenos y coberturas.

Asimismo, se realizaron pruebas para comprobar si cambiaban las características físicas y sensoriales de los elaborados con manteca de cacao al 100%, y los procesados con aceite de mango, pues según la norma oficial, la manteca puede ser sustituida, hasta en 5%, por otro aceite como el de palma o coco.

Las características más importantes de un chocolate son el atemperado cuando se solidifica, y la viscosidad, importante en los rellenos; con la sustitución conservaron su estructura física y el sabor.

De esta manera, se pueden utilizar los huesos del mango para elaborar coberturas y rellenos, atractivo para el país por la producción del fruto, agregó.