Se acerca “La Candelaria”, a pagar los tamales

México, D.F. / Enero 27.-
Con el sabor del maíz en la boca, el 2 de febrero terminan oficialmente los festejos navideños: se levantan las figuras de los nacimientos, los Niños Dios se llevan a bendecir a las iglesias, y quienes sacaron el muñeco en la Rosca de Reyes el 6 de enero invitan los tamales.
Del náhuatl tamalli, que significa envuelto, esta preparación tenía un lugar tan especial para Olmecas, Aztecas y Mayas, que incluso se los llevaban a la tumba como ofrenda.
De acuerdo con cronistas de la Nueva España, como Fray Bernardino de Sahagún, los tamales no faltaban en mesas de nobles y sacerdotes prehispánicos, especialmente durante sus ceremonias, mientras que la gente común la comía sólo en festividades.
El paso del tiempo ha enriquecido el sabor, la textura y los colores de este platillo cuyas formas van de rectángulos a bolas y triángulos, envueltos en hoja de maíz o de plátano, con rellenos tan variados como los gustos.
De entrada a postre
“Los tamales se preparan con maíz, que es la luz de la cocina mexicana”, comenta Martha Ortiz, chef de Dulce Patria, quien los valora tanto “ligeros” –uchepos–, como “imponentes” –oaxaqueños de mole negro– o “surrealistas” –barbones del norte del país.
“Cada tamal ocupa un lugar muy especial; el de colache –relleno de calabacitas, queso y un toque de chile– y el de frijol son excelente opción como primer tiempo o como guarnición de un pescado zarandeado”, señala.
Martha recomienda para plato fuerte los de camarón seco, de Sinaloa, o los de pato confitado, mole negro y hoja santa, los cuales se pueden servir bañados con salsa de jitomate o algún mole ligero.
“Los más sutiles y delicados son los de dulce, con pasas y acitrón, o el de chocolate de metate; postre ideal sobre todo si se acompaña con un atole de higuera o de rosas de castilla”, subraya.
Otro atole sugerido por Martha para maridar los tamales es el blanco de maíz, al que se le puede agregar epazote, hierba santa, chile y cilantro, según apetezca el comensal.
El potzol –con maíz y cacao– es un trago refrescante para la fecha, mientras que el champurrado es la bebida clásica. Sin embargo, Martha sugiere experimentar en maridajes con un chocolate con especias, un mezcal o champaña.