Mi manía por productos alimenticios “homemade” empezó hace mucho tiempo, cuando me preparaba unas papas con chorizo. Sobre la sartén vi como se deshacía el chorizo en partículas diminutas, casi polvo, ninguna de las cuales tenía cara haberse originado en un cerdo.
Luego leí los datos en la envoltura del producto donde, si bien hablaba de carne y grasa de cerdo, mencionaba la soja como ingrediente adicional.
Caso insólito el de ese chorizo sonde la soja devoró al cerdo. Intenté ser más cuidadoso al elegir la marca. Leía las etiquetas y aunque algunas mencionaban al cerdo, por la textura casi de paté que tenían hubiera sido imposible comprobarlo. Otras marcas señalaban o pavo, o cerdo y pavo, y a mí el pavo sólo en mole. Eso sí, casi todas, en algún rincón oscuro de la etiqueta, tenían impresa la palabra “soja”.
Finalmente opté por preparar sólo el adobo del chorizo para sazonar con él. Si consideramos que los embutidos no se inventaron por capricho de un gourmand sino por la necesidad de conservar las carnes “pasadas” encubriendo ese sabor con otros más fuertes, entonces unos buenos huevos con chorizo sólo necesitan el adobo para que sepan a chorizo.
Un buen día cayó en mis manos una charolita de carne molida mixta. ¡Albricias! La mezclé con el adobo y resultó un buen chorizo, demasiado molido y seco, pero bastante bueno. Luego me regalaron un molino de carne, y le di gusto a mis ansias de carnicero vienés haciendo chorizos con la receta de papá Antonio. Luego intenté con otros tipos de chorizos pasando por salchichas y salames. ¿Difícil? No, sólo hay que ser cuidadoso.
Con los quesos yogures me ha pasado lo mismo. La mayoría de los quesos cumplen. Es decir, “cumplen” con parecer quesos. Una mirada a la etiqueta lo deja a uno frío. ¡Tanta cosa le ponen a un producto que sólo necesita leche, coagulante y sal! Lo más decepcionante es que en algunos casos he visto que tienen… ¡saborizante! Un queso que necesita una sustancia ajena a la leche para que pueda saber a queso.
De acuerdo. Hay quesos en cuya elaboración intervienen mohos y procesos que le dan un gusto especial. Pero eso no entra en la alacena de todo el mundo. Lo básico son los quesos frescos, y el queso maduro más convencional es el Chihuahua.
Los quesos frescos (incluido el mozzarella, que es parecido al quesillo de Oaxaca), si manejamos bien la proporción de grasas, sirven perfectamente para unas enchiladas, unas quesadillas (con queso), un caldillo, como toppings para frijoles, tostadas y elotes, y hasta para gratinar o hacer una pizza.
Son sencillos para hacer en casa, son sólo leche agria con un procesamiento mínimo. Un queso maduro como el Chihuahua también es fácil de hacer, sólo requiere paciencia y tiempo. Pero al menos en casa los quesos mueren jóvenes, desaparecen misteriosamente en pocos días.
Los yogures de sabores nunca me han fascinado. Adoro el jocoque, sobre todo el jocoque seco. No se necesita más que un poco de yogurt natural y leche para hacer el cultivo que estará listo en un día.
¿Jocoque seco? Pues sólo se deja escurrir el suero y ya tenemos un buen labneh griego, para untar o devorar, como yo, a cucharadas. ¡Ah! Pero no falta el ocurrente que en lugar de ponerlo sobre la fruta o el cereal, lo quiere con sabor de fresa, de durazno, de plátano, con granola… ¿Y qué falta?
Sólo se añade, se endulza, ¡y listo! Claro que habrá necios que insisten en que el yogurt se bebe. Bien, pues a menearlo con un tenedor y una cucharadita de agua o leche. Procedimiento: se toma, se lava el vaso, ¡y no se tira a la basura!
Sé que esto ya parece el prólogo de un recetario, pero quise demostrar cómo nos regocijamos en nuestra pereza. No se trata de construir un módulo lunar sino de hacer un simple queso, un modesto chorizo… Así como los quesos que no lo son, existen un montón de productos que consumimos, a precios excesivos, y que ni siquiera son lo que pretenden ser.
No, un alimento procesado no tiene que ser malo, se convierte en malo cuando lo emponzoñan en los procesos. Nos están demostrando que durante años hemos comido basura, y todavía algunos se indignan.
Cualquiera que entre en defensa de los yogures y quesos proscritos, sea empresario, legislador, político o simple ignorante comedido, no está defendiendo la nutrición, cuyo estado desastroso ha sido exhibido ya por la epidemia de Covid, está defendiendo un negocio que con el pretexto de “generación de empleos” exige patente de corso para, impunemente, alimentarnos con basura, eso sí, muy sabrosa y bien procesada. Basura que, además, pagamos muy caro con nuestra salud y nuestra cartera.
